麵糰急凍法 (非低溫發酵法) 138

今天驗收巧克力麵包成果:
解凍後再次進入發酵狀態 - 成功
烤烘時間掌握 - 失敗 (第2次按鍵，我睡過頭了)
麵包整體味道 - 成功
麵包整體外形 - 失敗 (我偷懶不整形直接烘焙了)
這方法很適合不能常常做麵包的人，可以天天吃到自己新鮮的麵包。
優點如下:
1. 可以在有空的時候，一次性預備大量麵糰急凍，以便每天取用。
2. 每天烘焙自己需要的份量，增加麵包新鮮食用度。
3. 可以不用一次烘焙/蒸太多麵包。
4. 生麵糰佔用空間比熟成麵包少很多。
缺點如下:
1. 老化比較快
2. 需要烘焙前先解凍麵糰
3. 還是得佔用冰箱空間
4. 每次烘焙小量麵包，電力還是得花那麼多...
而急凍法又可以再細分3種:
1. 全生急凍法
這就是我在使用的，方便簡單，看名字就知道麵糰並未經過烘焙及發酵，可再整形度滿分，只需把麵糰工序做到混合材料及鬆弛，再切割包裝冷藏(不用整形)，即可保存約1個月。
2. 預發酵急凍法
我這次的麵糰有混合此方法，因為我有預先發酵一次，但這方法正確做法，應該是發酵好之後整形再急凍，這方法缺點是很佔空間，因為整形過後需要有足夠的空間，讓麵糰變硬，不然被東西一壓就變形了，這並不適合家庭作業用，保存時間亦是約1個月左右。
3. 預烘焙急凍法
這是外面大型工場使用方法，先將麵糰所有步驟做好，在烘焙時，將麵包烘焙至50%~90%熟度不等(多數是90%)，然後再急速冷凍定型，麵包本身加入大量的乳化劑之類，可以在冰庫保存3個月~6個月哦，以我所知也有不少餐廳向某些大型麵包工場定製這類的麵包；因為可以自己控制使用量，而且只需放入烤箱約5~10分鐘，又可以確保麵包的新鮮度。

昨天晚上拿了一顆巧克力麵糰出來，看起來真的有夠可愛，一整串好像香腸一樣，而剪出來的一顆則好像冰淇淋。放在電鍋裡慢慢解凍，這裡有一個重點，千萬不能貪快貪方便，而直接使用微波解凍，因為這樣會殺死酵母菌，這是我以前的經驗；或許你會說烘焙王也用微波爐發酵阿！
但請注意，漫畫裡微波加熱，的確會一瞬間增加麵糰內在溫度，但是缺點如下:
1. 麵糰需要馬上烘焙
2. 麵包老化程度會更快
3. 很容易微波過度，直接就熟了
4. 因為微波溫度很難控制，十級容易將酵母菌殺死，以致不能再發酵。
因為急凍法會令麵糰裡的酵母菌處於睡眠狀態，需要在烘焙前再次發酵(不管是以我的方法或是全生急凍法)，所以很不建議使用麵糰微波解凍喔，那並不適合急凍法使用。
其實以現在的天氣，麵糰從-1X度的冰箱取出，放在室溫下(昨晚是+16度)也只需1~2小時已經完全解凍，而解凍的時間裡，酵母菌仍會慢慢進行發酵；如果真的覺得時間很難遷就，可以先放冷藏庫(+2~4度)，讓解凍時間加長便可。
而整形方面，可以在急凍前先弄好，但缺點是比較佔空間，因為整形好之後不能再被壓迫，坊間的大型麵包店是因為他們有急速冷凍機，所以可以在很短時間內令麵包內外結硬；但家庭式作業哪能這樣做﹖所以建議滾圓冷藏便好，在解凍得差不多後，才整形然後繼續發酵。
今天未能提供照片，因為麵包已經在我肚子裡了，下次再補。


早餐: 240Kcal白饅頭+250Kcal巧克力麵包+40g地瓜
午餐: 半根糯米粟+2平碗益母草+2片扎肉+2匙豬肉+2顆鹿兒島糖果
下午茶: 1杯熱好立克(1匙糖)+1碗熱綠豆沙+1塊羊肉
晚餐: 1碗芋頭+4顆草菇+2.5碗雜菜+半碗白蘿蔔+6顆荸薺+5塊羊肉
運動: 2小時
飲水: Unrecord

急凍法麵糰 138

其實說實在，自家人吃麵包實在不需要使用急凍法，那是給大規模連鎖麵包店用的；因為這方法可以方便中央工場一次性的做大量麵包，運往各分店以便控制品質，亦可以減低成本。

但是因為我很懶，懶到天大概也會想扁我一頓的那種懶，平常都要花時間做中式包子，實在沒時間做西式麵包，但是家裡的巧克力，量大到根本有種吃不完的感覺；但是用來做麵包的話，卻可以很快消滅它們。
所以我選擇了急凍法，因為我可以一次做完一堆麵糰，然後按需要分批解凍烘焙。

以下是在Google找到有關急凍法的資料:
（1）中種法現代的麵包生產之中，共識對產品品質有最好效果的方法。
比對直接法來說，此方法有以下好處： a.體積大b.風味佳c.老化慢
（2）直接法這方法是現今世界上用得最多的方法，一般烘烤試驗也是用此方法。 這方法好是簡單，容易操作。
（3）無酵法也叫快速法，此方法與直接法不同的是，沒有發酵麵團的熟成就得利用大量的氧化劑。 也因为没有发酵面包则缺少风味。也因為沒有發酵麵包則缺少風味。
（4）急凍麵團法也因為沒有正常的發酵程序，麵包的體積比較小，容易老化。
（5）牛角包，丹麥酥生產法這方法是一名丹麥籍御廚所發明的，他利用麵包麵團用起酥面的方法滾入油酥，成為能發酵的起酥面。 除滾油外，生產方法（麵團部分）以直接法為其楚。
（6）酥種法這方法是利用天然野酵母來發酵，發酵時間需時長，控制技術要求高。
（7）壓面法這方法是利用壓面機，將麵團內的麵筋重新組合，使麵團組織更細膩，但麵團為了壓面時麵團不會粘機，所以在合面時，水份用量要減少約8%。
（8）急凍麵團法這方法是將完成整型的麵團用急凍設備急凍，然後凍藏，需要時，取出麵團解凍， 醒發及烘烤。麵團因為經過急凍及解凍的工藝，在原料的選擇，配方設計方面與其他生產方法都有不同。

製作工藝流程：稱料→攪拌→鬆馳→分割→滾圓→成型→醒發至五成→急凍→冷凍保存→解凍→裝飾→烘烤→冷卻→成品


但是有一點不同，我的麵糰是有經過發酵的，我的流程如下:
稱料→攪拌→發酵→分割→滾圓→急凍→冷凍保存→解凍→裝飾→烘烤→冷卻→成品

我沒有特別做鬆弛的部份，因為我滾圓做得很慢，相信除了第一顆之外，其他都鬆弛到快軟了吧！而發酵的部份，是因為我是在中午午飯時間回家弄的，時間不太夠只好直接放著發酵，還好因為今天很冷，回到家發酵還沒過度。
等過幾天有空就可以驗收成果了。


早餐: 60g粗麥饅頭+200g橙
午餐: 300g火龍果+150g蘋果+100g橙
晚餐: 2碗皮蛋瘦肉粥+1隻咸蛋+半碗魚肉+10隻白灼蝦+1件酥餅+10粒花生+150g橙
運動: 1小時
飲水: 3,000ml

最後兩天 137

哈哈...剩最後兩天了，看來這個月只能減3磅或更少?!
今晚回家要做美奶滋麵包和一些包子，麵包麵糰早就準備好，包子也是很快就可以揉好的中種混湯種方法，原本是打算分兩天完成的；但明天要上深圳一趟，晚上也不知道究竟有沒有事，就乾脆今晚完成吧。

已確定這個月會回鄉下走一走，肥胖神，滾開！
媽媽昨晚問我，到時候有衣服穿嗎﹖...這算是什麼怪問題呢！

今天把低溫發酵的麵糰拿去做麵包，而且剛拿出來時，麵糰竟然像個汽球一樣，是真的有一大陀空氣在裡面；用手按下去還不會爆，要很大力的壓丫壓丫才爆開，超誇張！
基本上都算是成功，只是錯信了網路找到的「用毛巾堵住噴氣口」，以致麵包表面有點豆皮...但鬆軟度是100%的！ 而且爸說吃起來很香，不知道是美奶滋的力量，還是低溫發酵的功勞呢﹖
我很醜，但我很鬆軟的低溫湯種美奶滋麵包。

而包子，成功度我給90%，因為表面是很光滑，但有些還是有一點點點點豆皮...還有進度的空間呢！

很光滑的偽壽包(裡面是沒蓮蓉的)左下角的就有點豆皮了，而且我覺得包白豆蓉的，我切太小件了，站不穩呢...
這次包子用的是湯種+中種法

早餐: 1塊香草戚風蛋糕(2份)+100g橙
午餐: 120g紅米飯+1碗滿水煮西蘭花草菇+3湯匙蕃茄煮魚肉
下午茶: 2個100g橙+1顆奶油梅+3顆菱角
晚餐: 1碗水煮菜心+1/4碗蕃茄煮魚+4片煙燻豬頭皮+1/3碗炒西芹+40g美奶滋麵包+40g饅頭+1/2碗蝦肉煮筍
飯後: 7顆奶油梅+100g蜜柑
運動: 1小時
飲: 2,700ml

馬鈴薯粿?! 136

今天因為陪爸爸去醫院做化驗，所以放假一天。

昨天提及的還有一道菜，就是......馬鈴薯粿！
這個算是小食的潮州菜，不是很多地方能吃得到，是很很很正宗的潮州菜， 所以食譜也是很難找的。

材料:
馬鈴薯:地瓜粉(木薯粉) 1:0.3
臘腸 2條
肥豬腩肉 適量
小海蝦 適量

調味:
白胡椒粉 鹽 雞粉 五香粉

做法:
1. 先將馬鈴薯洗乾淨，隔水蒸熟，要趁著還熱時剝掉外皮，再用菜刀把薯肉壓成蓉。
2. 加入已切好的臘腸粒，豬肉，調味和木薯粉。
3. 根據情況加適量的熱水。
4. 努力揉吧！揉成團後就可以整形，蒸約40分鐘至熟就可以了。

注意:
1. 因為不能等變涼才做，所以在馬鈴薯中間部份的外皮界上十字，有助剝皮。
2. 可以根據個人口味，改動配料。
3. 不確定熟不熟嗎﹖可以用筷子或竹簽在中間部份插一下，拿出來沒沾到東西就熟囉！
4. 蒸好的馬鈴薯粿直接吃也很好吃，或是煎香包上生菜也很爽口的。

原本只打算做一條，卻預算錯了份量，變了3大條！不過我爸看到就很開心了...
昨晚預備了新的麵種，留著早上用來做包子；而且終於把家裡的豆沙和蓮蓉用完了，這次包子上使用了些色素，看起來很喜氣喔！
疑似壽包之物，哈，其實是想弄成壽包形狀，不過整形失敗了，哈哈！
不過這次終於做到三光: 手光，盆光，麵糰光！很開心呢~
不過或許是鍋子的關係，蒸好之後，包子表面還是有點豆皮狀出現Orz...

昨天的巧克力麵包實在太好吃了，連我爸都說很鬆軟，而且放在冷氣開放的客廳一整晚，今早我拿起來吃，依然很鬆軟！連微波都不用呢，所以馬上追加！
剛烤好的香橙巧克力湯種麵包！ 比我預算的小，大概是烤的時候，空氣被排出吧，很像蛋糕呢。
剛烤好時，因為太燙，不小心失手，麵包有一點點變形...看麵包下方位置。
麵包右側位置，嗚...
2張切開內側圖。


早餐: 2片自製香橙巧克力麵包
午餐: 3片自製香橙巧克力麵包+140g加拿蘋果
下午茶: 2片自製香橙巧克力麵包+140g橙+1/8個月餅
晚餐: 1碗魚湯菜心+1碗蕃茄半煎煮魚頭+150g梨子+2片馬鈴薯粿+140g加拿蘋果
運動: 3小時
飲水: Unrecord

炒河粉 135

其實我很不喜歡媽媽買沙河粉回家，因為每次都吃不完，看著也會膩。
前天媽媽放假，竟然說因為價格比平常便宜一元的關係，買了3斤(還是4斤?)回家...

所以今天早上起來炒河粉好了

材料:
蟹柳 4條
洋蔥絲 半個
高麗菜(小) 1個
煎蛋絲 2顆
中蝦(開半) 5隻
沙河粉 約1.5斤

調味:
快樂廚銀鱈魚汁 1包
萬字醬油 3匙
鹽&糖&雞粉 各少許

做法:
1. 先將該切的切絲，雞蛋加一點魚露，煎成蛋皮再切絲，河粉泡水拆開成一條條狀。
2. 用油炒香洋蔥絲，再加入蝦肉，蟹柳絲和蛋絲，炒好之後盛起。
3. 用油炒高麗菜絲，不用炒至熟，見高麗菜略為縮小就加入河粉。
4. 要用筷子助炒囉！加入調味，邊以筷子為主的拌炒，直至醬汁都均勻沾上河粉。
5. 加入配料，繼續中大火炒拌 (沒信心就用中火囉)
6. 河粉變軟，就可以試味了。

注:
1. 河粉泡一下水，除了乾淨也可以去掉些油份，亦避免炒時，河粉都成塊狀。
2. 蝦肉先以鹽醃1小時，有助蝦肉變爽。
3. 高麗菜不要切太幼，不然水份會一直出來，就不能吃到爽口的口感了。
4. 銀鱈油醬汁味道跟很多麵條都很配呢！

早上炒完河粉，坐了一會就出門去買酵母粉，原本昨晚已經完成的麵包，就是因為家裡那包新買的酵母粉；原來是失效的關係，整糰麵糰報廢，所以今早出門去買了一瓶新的，也買了些麵粉和別的才回家。

回到家馬上開新麵糰，呵呵，這次做的是香橙巧克力麵包，很不錯呢！
同樣是以電飯鍋烤焗出來的，食譜是來自"電飯煲麵包One touch輕鬆做"
不過我有稍作修改，改成無油和增加黑巧克力份量，而不再另外添加巧克力粉(因為家裡沒有)
而且原食譜是用直接法，我改成用湯種法，這是我第一次試做湯種法麵包呢！
麵包試吃:
好鬆軟！很香巧克力味道！而且橙皮好香，吃起來的感覺就好像在吃香橙味巧克力！

其實今天還有做一樣菜，不過留待明天再說好了~


早餐: 半碗自製炒河粉+1個120g橙+1/3個自製菠蘿包
午餐: 140g加拿蘋果+1/4碗自製馬鈴薯粿
下午茶: 140g加拿蘋果+1片自製香橙巧克力麵包+1碗自製炒河粉
晚餐: 1碗魚湯菜心+1/3碗水煮鮫魚+5件煎馬鈴薯粿(少油+韓國辣醬+自製醃泡菜)+1/3碗冬瓜+150g梨子+20g水柿+1顆西梅
運動: 2.5小時
飲水: Unrecord

包點妹 138

昨晚將近3點才睡，5點就醒了，反正睡不著乾脆就起床做包子，反正今天很忙，早點起床也不算壞事。

因為這批包子，是用高筋老麵做的，所以麵粉方面我混了將近25%的低筋麵粉，以避免包子太有硬度，還好效果是不錯的。

哈，被爸爸咬了一半的饅頭，有看到嗎﹖

昨天的136果然保不住了，不過也好啦，和朋友吃吃飯聊聊天也是快樂的，反正體重早晚會減下來的，不是嗎﹖

不過...難道說，我真的沒有做糕點的天份﹖今天的冰皮月餅失敗了...
餡料現在變得不知道有什麼用，看來拿來做包點是唯一下場...
難道說，我一輩子只能做包點妹﹖為什麼中式糕點這麼難做﹖
唉...發酵麵包做電飯煲麵包去~
蓮蓉芝麻包豆沙包

或許是上天憐我，知道我在冰皮月餅上的滑鐵盧很痛，所以今天發的麵糰都很好，饅頭Q度十足，有咬勁；而電飯煲用的麵糰也發酵得非常好，烤出來的麵包，鬆軟有彈性，外觀也算很不錯呢，很開心唷！

早餐: 360g香梨+2個失敗的冰皮月餅+半個饅頭+雜七雜八試味一堆...
午餐: 100g石榴
下午茶: 50g麵包+150g香梨+1口薑醋的薑
晚餐: 2碗水煮西蘭花+半碗薑醋的薑+2個豆沙包 
運動: 3小時
飲水: Unrecord